SIERRA DE SEGURA. DULCES Y NAVIDAD

Cuando las hojas del calendario se acercan a final de año y nos preparamos para celebrar las fiestas de Navidad, Fin de Año y Reyes; son muchos los hogares de nuestros pueblos donde se elaboraban dulces tradicionales que hacían más agradables nuestras comidas y encuentros familiares. Hoy en día, la panadería industrial ha sustituido muchas de estas elaboraciones, por lo que sirva este modesto artículo para rendir merecido homenaje a esos sabrosos manjares que las mujeres de nuestra Sierra elaboraban año tras año.

CON SABOR A TRADICIÓN

La Sierra de Segura guarda una enorme variedad de celebraciones y fiestas, entre las que, a lo largo del tiempo, tiene especial protagonismo las de Navidad, fin de año y Reyes. Y es en torno a la mesa, con la degustación de los mejores productos tradicionales de nuestra despensa, como se solía celebrar. La cocina tradicional serrana adquiere en estas fechas protagonismo, siendo fiel reflejo del uso de los ricos ingredientes de producción local.

Cocina tradicional

Un apartado significativo en este ámbito serán los dulces tradicionales navideños que se suelen presentar al finalizar los suculentos manjares que, con carácter especial, han presidido nuestras reuniones. Aquí, en estos dulces, adquieren relevancia los productos de la tierra como el aceite de oliva, la miel, la almendra, la harina, los huevos de corral, etc...; elaboración que normalmente se anticipaba y que venía a continuación de las matanzas del cerdo, matanzas que proporcionaban todo tipo de grasas y mantecas necesarias, en ocasiones, para la elaboración de algunos productos.

Ingredientes típicos

El interminable catálogo de dulces y productos distribuido por toda la sierra, aparece arraigado en una fuerte tradición moruna, transformada y acondicionada a lo largo del tiempo, pero que conserva la esencia del buen hacer de los usos árabes. Se puede considerar que la Navidad entra a las casas con la preparación de los dulces propios de este tiempo, elaborados con ricos y tradicionales ingredientes, amasados y confeccionados con el trabajo de esas incansables mujeres que encadenaban el trabajo del campo con las labores propias del hogar, que utilizaban, en la mayoría de ocasiones, junto a otras mujeres, los singulares hornos comunitarios de leña donde, a fuego lento, se horneaban todo tipo de productos sorteando el crudo invierno serrano. Era un momento de fraternidad familiar o vecinal, pues en la mayoría de las ocasiones se procedía al amasado y elaboración haciendo partícipe a diversas personas y familias, compartiendo ingredientes y consejos, en un comunitario ritual donde se repartían las tareas, para al acabar la cocción llegar a una amistosa distribución de los dulces elaborados.

Horno comunitario

Sin duda alguna el momento de mayor eclosión en la elaboración de dulces es la Navidad. Los ingredientes principales son la almendra, manteca de cerdo, aceite, huevos, harina o miel, acompañados de jarabes y mermeladas caseras. Por todo ello, consideramos, que no hay nada mejor que un buen producto artesano para endulzar las fiestas navideñas y, de esa forma, hacer un paréntesis reparador, arropados por el calor del hogar fomentando y compartiendo el espíritu de concordia que reina en estas fechas.

Roscos de anís y vino

Existe una gran variedad de dulces o postres tradicionales y típicos en nuestro entorno. Sería muy extenso entrar a detallar todas sus características, elaboraciones y variedades por lo que nos vamos a centrar en algunos de los más usuales y típicos. Iniciamos este recorrido por la deliciosa leche frita elaborada a base de leche, harina, azúcar, huevo, ralladura de limón y canela; otro de los postres típicos son las gachas dulces, un plato muy antiguo asociado a épocas de escasez, ya que las masas de harina saciaban el hambre a un bajo coste al contar con ingredientes relativamente accesibles como la harina, agua, azúcar, matalahúva, leche y aceite; también los mantecados son claros protagonistas al ser confeccionados con ingredientes básicos como harina, azúcar, almendra y manteca de cerdo, siendo su confección rápida y sencilla; nombraremos así mismo a un dulce que no podía faltar en cualquier mesa navideña como es el pestiño, elaborado con harina, limón, canela, agua, azúcar, vino blanco, matalahúva y aceite de oliva que sirve para freír la masa resultante de la mezcla de ingredientes que después será embadurnada con azúcar y canela; o también otro simple dulce que aprovechaba los productos de la reciente matanza como son las típicas tortas de manteca realizadas a base de manteca de cerdo y harina amasada y después de cocida recubiertas de azúcar; para finalizar nombraremos a un claro protagonista como son los roscos, básicamente de dos sabores, anís y vino, elaborados con harina, huevos, ralladura de naranja y limón y azúcar. Podríamos seguir con una suculenta lista de manjares y dulces navideños, además con diferentes particularidades y elaboraciones dependiendo de los matices que en cada población se solían introducir, aportando variedad, sin disminuir sus particularidades, consiguiendo un producto rico y delicioso.

Gachas dulces.

Estos manjares presidían las tertulias de después de cada comida, donde los platos repletos de estos dulces presidían las mesas una vez desaparecidas las ricas viandas de la comida y, por supuesto, con abundante mistela serrana confeccionada a base de aguardiente fuerte, café, matalahúva, canela, corteza de naranja y limón y abundante azúcar pacientemente macerada y reposada.

Mistela de café

Todos juntos, frente a la chimenea y en compañía de su calor, esperando en amena conversación a que el licor hiciera su efecto y alguno se arrancara con alguna cancioncilla popular o villancico. Así de simple, así de entrañable, así de familiar y extraordinario.

José Ant. Molina Real