SIERRA DE SEGURA. CAPÍTULO GASTRONÓMICO
Ninguna pretensión científica, pues
el tema ya ha sido tratado por autorizados expertos, se contiene en estos
renglones, sino que, esbozado por nosotros, aunque muy superficialmente, el
estudio de la Sierra de Segura en sus aspectos histórico, lingüístico y
costumbrista, aspiramos a completar en este trabajo, que aunque no inédito nos
complace divulgar, las peculiaridades gastronómicas de la región.
La cocina de cada lugar está
indudablemente influenciada por tres elementos básicos: clima, suelo y situación.
Punto de intersección esta comarca de la Sierra de Segura, según es sabido,
entre las provincias de Albacete, Murcia y Granada, esta geografía
gastronómica, el estilo y la forma de cocinar de estos pueblos participa del de
sus vecinos, sin excluir, claro está, la influencia culinaria de Jaén.
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| Cocina tradicional |
No es esta, como no lo es el Sur,
tierra de glotones, aunque por excepción se dé con algunos tragaldabas de
diente sano y pocos remilgos; pero en líneas generales puede decirse que la
pobreza de la agricultura obliga a la sobriedad, sin que esto signifique que
falten los buenos platos de sólido y suculento yantar, y que quien venga a
estas tierras se quede sin comer.
Del acervo gastronómico de Albacete
procede el típico gazpacho, que por aquí se llama «galianos» y cuya calidad ha
sido notoriamente mejorada, pues no en vano la Sierra da finura y transparencia
a las cosas. Se confecciona aquí a base de conejo y perdiz menudamente picados
y de torta de harina de trigo cocida a fuego lento en el rescoldo de una hoguera
de romero y tomillo y otras leñas olorosas, que le comunican su aroma, sin que
se le añada más aderezo que un poco de ajo, y carece de ese caldo que, por
perjuicio de la vista y el gusto, contiene el gazpacho manchego. También de
Albacete y por tanto poderosa razón como la de tratarse de tierra adentro mal
comunicada, ha recibido el gusto por el bacalao y los pescados salados y de
conserva, pues los frescos apenas si cuentan, únicamente las exquisitas truchas
de Río Madera, merecen ser mencionadas.
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| Galianos |
Mas la nota culinaria característica,
la dan las legumbres y hortalizas. No en vano estas tierras formaron parte del
reino de Murcia, de cuya cocina viene el singular aprecio que en la mesa
serrana se concede al pimiento y tomate: pimientos rellenos de carne y huevo
picado, pimientos con huevos fritos, y para el desayuno y como plato de
entrada, pimientos fritos con patatas, de guarnición con la carne y la caza,
asados y aderezados con aceite como complemento del cocido, confeccionado con
garbanzos de Pontones tan tiernos y finos como los mejores, y crudos como
entremés. El tomate es, igualmente, elemento principal o complementario de
varios guisos y así, se aplica con perejil y aceite para elaborar una sabrosa
salsa con la que se rocía el cocido, y aparte su consumo en los numerosísimos y
conocidos guisos, se conserva en botellas o se secan al sol para ser consumidos
en invierno, y se hace además una riquísima mermelada que merece los honores de
que los vientos de la fama propaguen sus cualidades más allá de estas montañas,
para delicia de los buenos gourmets.
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| Huevos con patatas y productos de la huerta. |
Los espárragos silvestres son únicos
por su suave y fino paladar, y los «guiscanos», que en Madrid se llaman
«níscalos», son también muy sabrosos y apreciados. Las frutas son buenas, y los
melocotones acaso no los produzca ninguna otra comarca más dulces y aromáticos.
Una observación curiosa es que,
situados en la zona culinaria «del aceite y el ajo», el plato típico de
Andalucía, el «gazpacho andaluz», si bien no puede decirse que es plato
desconocido, apenas si es apreciado y en muy rara mesa se sirve.
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| Guiscanos |
Pero la cocina típicamente popular y
serrana es, como hemos observado, sobria y sencilla, casi ascética: migas de
pan, migas de harina de maíz que llaman «ruleras», y suelen comerse con
arenques y pimientos, gachamigas, que es una a modo de tortilla, sin huevos ni
patatas, en cuya composición entran únicamente la harina de trigo y el aceite
con que se fríe, y el «ajo » que puede ser de patatas, de harina o de pan, pero
que por extraña paradoja, no lleva ajo o lo lleva en proporción apenas
perceptible. En realidad es un puré. En esta especial culinaria cabe mencionar
también el «moje», ensalada de bacalao y cebolla, aliñada con ajo, comino,
aceite y vinagre, que luego se cuece.
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| Gachamiga serrana |
La «olla gitana», un hervido de
patatas y jadías verdes con sal, pimentón y aceite. Y el «guisao», que son
recios trozos de patata condimentada en forma parecida a la «olla gitana» y al
que llaman viudo o «blincaciecas» si no lleva carne.
Estos guisos constituyen la base alimenticia
de los campesinos, quienes lo comen lo mismo para desayunar que para el
almuerzo o para la cena. En suma, una cocina elemental y primitiva, sin
personalidad ni refinamiento, propia de un pueblo que a más de ser sobrio, se
ha acostumbrado a no comer, sin que pueda llegarse a la análoga conclusión en
cuanto al beber.
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| Olla gitana |
Por ello, la «matanza», amorosa e ilusionadamente
cuidada y esperada desde las fiestas de Orcera a la feria de La Puerta, donde
se compró el cochino (con perdón o «hablando conmigo solo», dicen los
campesinos siempre que nombran al animalito de la vista baja), es una gran fiesta,
que viene a reforzar la mesa de quienes disfrutan de más holgada economía, e
incluso constituye motivo de vanidad y jactancia el número de cerdos
sacrificados.
Suele tener lugar por San Andrés:
«San Andrés mata tu res», reza un refrán campesino, y, efectivamente, cuando
llegan estas calendas, equipos de matarifes previamente requeridos, van de casa
en casa a sacrificar los cerdos, faena que por lo general suele hacerse en las
calles ante la admirativa expectación de los curiosos viandantes si el animal
es de buen peso; el regocijo de la chiquillería que se divierte golpeándose con
las vejigas infladas de aire, y la vigilancia del «amo», que orondo y complacido
se anticipa mentalmente a los placeres de la gula, esos días satisfecha sin
limitaciones.
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| Matanza tradicional en Puente de Génave |
Es tradicional en el día de la matanza
cenar el «ajo de pringue», plato muy sustancioso a base de hígado muy picado
con miga de pan y con aceite crudo, y que de este yantar participen los
numerosos invitados, ya que para ayudar a los trabajos y gozar de la abundancia
y suculencia de los manjares, se «convida» a deudos, allegados y amigos.
Don Enrique Casas Gaspar escribe, a este
propósito, que «los rasgos sobresalientes de la matanza parecen retrotraerse a
épocas muy primitivas. Ya nadie cuenta con el concurso de sus vecinos para
levantar su casa ni para arar sus tierras (aunque se haga una excepción con los
labrantines que enferman); pues bien, para la matanza se dispone con seguridad
de los brazos de todos los invitados. Este colectivismo laboral se encuentra en
todo su esplendor en las sociedades muy atrasadas».
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| Ajopringue |
Así será, sin duda; pero lo cierto es
que por aquí, la gente acude a la matanza por glotonería y porque se divierte,
sobre todo los jóvenes, que cantan y bailan y beben de lo lindo, y en cuanto a
los dueños, es una ocasión propia para obsequiar, a veces, con verdadero rumbo,
a sus amistades y parientes.
El trabajo, con la sola excepción del
sacrificio y despiece del puerco, se reserva exclusivamente al elemento femenino;
y una vez confeccionados los embutidos, se cuelgan en grandes varas sujetas a
las vigas del techo de la cocina o en el humero, para activar su curación.
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| Productos de matanza |
También se cruzan «presentes» que al final
suelen quedar compensados entre los que se envían y los que se reciben, sin
contar con que bajo la apariencia del obsequio, lo que realmente se busca es
mostrar la destreza de las amas de casa en lograr el punto que deben llevar
diversos alimentos. Aparte de esto, la carne apenas si entra en la alimentación
campesina. Cuando con motivo de alguna festividad o para celebrar algún acontecimiento
familiar o un trato, se «echa el alboroque» y se asan al horno unas cabezas de
cabrito, que se comen con una especie de ajoaceite, llamado «ajo atao», esto
constituye un festín pantagruélico.
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| Ajoatao |
Bien es verdad que el andaluz es un
pueblo que no necesita comer mucho, pero aun así sería curiosa una estadística
de la escasez de carne en la de por sí parva alimentación de estas gentes; el
político y el sociólogo, podrían deducir de ella múltiples consideraciones.
En contraste con esta austeridad
gastronómica, son regalo del paladar los más variados y exquisitos dulces y
confituras: las yemas de La Puerta de Segura no aceptan la competencia de las
famosas de Santa Teresa, ni la de las igualmente nombradas de San Leandro. En
Santiago de la Espada hay una especie de alfajor, llamado «colación», que constituye
una verdadera especialidad digna de figurar en las mesas mejor abastecidas.
También debemos considerar la importancia de la mermelada de tomate, el arrope con trozos de calabaza y la excelente miel que con abundancia se produce en esta región; los «suspiros» que se hacen al horno con clara de huevo, almendra tostada y azúcar, y las «tortas de Peñolite» y las de aceite, madalenas y rosquillas de aguardiente, mantecadas de diversos sabores y una especie de polvorones llamados «perrunas», «melojas», almíbares y compotas, son las muestras más destacadas del variado repertorio de la repostería de un pueblo que ha heredado de los árabes, a través de los reinos de Murcia y Granada, la afición a los dulces, de los que se hace gran consumo, hasta el punto de que en la feria de La Puerta, que apenas si dura setenta y dos horas y cuya concurrencia la dan humildes labrantines y jornaleros, se instalan todos los años incontables puestos de turrón y confituras.
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| Arrope |
También debemos considerar la importancia de la mermelada de tomate, el arrope con trozos de calabaza y la excelente miel que con abundancia se produce en esta región; los «suspiros» que se hacen al horno con clara de huevo, almendra tostada y azúcar, y las «tortas de Peñolite» y las de aceite, madalenas y rosquillas de aguardiente, mantecadas de diversos sabores y una especie de polvorones llamados «perrunas», «melojas», almíbares y compotas, son las muestras más destacadas del variado repertorio de la repostería de un pueblo que ha heredado de los árabes, a través de los reinos de Murcia y Granada, la afición a los dulces, de los que se hace gran consumo, hasta el punto de que en la feria de La Puerta, que apenas si dura setenta y dos horas y cuya concurrencia la dan humildes labrantines y jornaleros, se instalan todos los años incontables puestos de turrón y confituras.
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| Tortas de manteca |
Los «pestiños», pródigamente
espolvoreados de azúcar, que se deshacen en la boca, y las «tortas dormidas»,
tan esponjosas, tampoco deben emitirse, y por si algún lector quiere probarlas,
he aquí las respectivas recetas:
PESTIÑOS.- Una taza de aceite de oliva, otra de vino blanco,
media de aguardiente rebajado y harina de flor en cantidad suficiente para constituir
una masa fluida. Después de bien trabajada la masa, se extiende con el rodillo
hasta dejarla lo fina que se desee y se trocea. Luego se fríen en aceite, más
bien fuerte que flojo, y se espolvorean con canela y azúcar.
TORTAS DORMIDAS. Para una libra de manteca de cerdo, otra de
azúcar, un cuartillo de leche, media libra de levadura, tres libras y media de
harina de Castilla, y siete huevos. Se cuecen al horno como las ensaimadas.
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| Pestiños tradicionales |
En los dominios de Baco, nada digno
hay de citarse. Antaño se elaboraban buenos mostos, pero la filoxera y el olivo
expulsaron a la vid y hoy, la vecindad de Villanueva de los Infantes provee al
copioso consumo que se hace de esos caldos. De cuando el país producía vino y
fabricaba aguardiente, queda el recuerdo de la «mistela» y la «cuerva»; para la
primera se emplea esta fórmula:
Se prepara la miel a punto de caramelo.
En un litro de agua se hierve concha de naranja y anís en grano, y cuando la
miel está a punto se le agrega este cocimiento, añadiendo aguardiente en
cantidad proporcionada al gusto, según se desee de fuerte.
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| Cuerva de vino tinto |
La “cuerva”” es una especie de sangría
que se prepara en proporción de una parte de agua y dos de vino tinto o blanco.
Se añade azúcar al gusto y se agrega naranja en trozos sin mondar.
Las comidas suelen hacerse en invierno
en la cocina alrededor del fuego y en el buen tiempo a la puerta o en el portal
de la casa aldeana y con más conveniente horario que en la capital, pues el
almuerzo tiene lugar a las doce y entre siete y ocho la cena.
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| Licor de café |
Generalmente se sitúa la familia en
torno a la sartén o cazuela, de donde cada comensal va extrayendo la
correspondiente cucharada, y en la ponderación y ritmo con que procedan, se
echa de ver la buena crianza. El cuchillo y el tenedor no se usan; para ambos
servicios se utiliza la navaja y el agua se bebe en recipiente común de hoja de
lata o de fresco y poroso barro de Andújar.
Genaro Navarro López.
Genaro Navarro López.
