EL CORDERO SEGUREÑO. IDENTIDAD DE NUESTRA SIERRA DE SEGURA

EL CORDERO SEGUREÑO. APUNTES Y PARTICULARIDADES DESCRIPTIVAS.

Por José Ant. Molina Real ( j t ) 

Oficialmente, el 13 de febrero de 1978 se publica en el BOE el estándar racial de la oveja segureña, creándose el registro que lo considera ganado selecto. La segureña es una oveja atlética, blanca y con poca lana, con líneas redondeadas en cabeza, pecho y muslos, siendo muy estilizada y con rasgos muy armoniosos. Gran andadora tiene extremidades bien aplomadas, huesos finos y fuertes y pezuñas muy resistentes. Su lana de mechas rectangulares es muy blanca, más bien escasa, dejando el vientre descubierto, teniendo normalmente poca grasa y sin cuernos. Sus rebaños son muy homogéneos siendo con una clara tonalidad blanca. Esta uniformidad, unida a la excelente selección de corderos, propician un incremento de peso muy dinámico en el periodo de destete hasta una edad aproximada de dos meses y medio, teniendo una excelente aptitud en el engorde en cebadero. Además, debemos considerar que el ser una gran andadora le permite una perfecta adaptación al entorno y al pastoreo lo que le proporciona una enorme capacidad de expansión.

Oveja Segureña

Buscando un poco en la historia diremos que la oveja salvaje apareció en el continente asiático hace unos dos millones de años. Fue abundante en ese continente, pero bastante escasa en la zona europea occidental. Las primeras evidencias de domesticación en la zona europea se encuentran en Anatolia y el entorno del Mar Negro, datándose hace unos 11.000 años, dando origen a la clase llamada “turba” que se extendió por la zona de Europa Central, para después, con la evolución, ir descomponiéndose en diversas variedades dentro de un mismo grupo troncal, llamado “tronco celta”, destacando entre sus variedades la raza churra. Posteriormente, hará unos 4.000 años, una nueva migración y evolución genética nos trajo una oveja, de muy buena calidad de la lana, dando origen al llamado “tronco turdetano” en el que destaca la raza merina. En los pueblos a orillas del Mediterráneo, hace unos 2.000 años, se desarrollará una oveja más pequeña que compondrá el llamado “tronco ibérico” con razas como la ojalada, la montesina o la xisqueta. Y siguiendo con la evolución de este ganado ovino, será hace unos 1.500 años cuando los visigodos introducen en la península Ibérica un nuevo tronco ovino llamado “tronco entrefino”, al que pertenece la raza segureña, la raza que predomina en el entorno de nuestra Sierra de Segura.

Introducción de la oveja en Europa. Azul hace 11.000 años,
rojo hace 4.000 años, verde hace 2.000 años
y naranja (oveja segureña) hace 1.500 años

Debemos considerar que en el S. XVI aumenta el desarrollo ganadero ovino en la Península Ibérica a raíz del incremento del comercio de la lana, especialmente, hacia las Islas Británicas. Pero ya hemos dicho que la especie denominada “segureña” no es especialmente generosa en la producción de lana, lo cual la relegó en beneficio de otras especies más generosas como la “churra” o la “merina”, cortando de raíz su expansión que se había producido desde la introducción por los pueblos visigodos y consolidación con el dominio musulmán. Es por lo que a partir de la conquista de territorios a los musulmanes se producen importantes cambios estructurales en la ganadería ovina, apareciendo una clase social dominante que accede al reparto de nuevas tierras, la mayoría de secano, que serán aprovechadas para el pastoreo, surgiendo los denominados “señores del ganado” que, económicamente, se reforzará con el inicio de la exportación de la lana, básicamente en la zona de la Meseta Castellana.

Introducción del cordero segureño en el sureste peninsular

Las zonas donde se ubica la raza segureña no serán ajenas a estas tendencias de dominios y dinámicas comerciales, y aunque favorece a la economía de los territorios de la Sierra de Segura, a nivel productivo, se produce una ralentización de la expansión de esta especie “segureña”, cuestión que se agudiza a mediados del S. XVIII con la paralización del comercio global de la lana al aparecer como nueva materia prima textil el algodón. En lo concerniente a la lana producida en la Sierra de Segura debemos apuntar que su destino, a partir del auge exportador del S. XVI, era principalmente los puertos de Cartagena y Alicante de donde partían los barcos hacia Génova, lugar de una destacada actividad mercantil de distribución, que recibía aproximadamente un 30 % del total de materia prima desde el entorno de nuestra Sierra de Segura, para abastecer a ciudades como Florencia, Milán o Venecia, siendo también centro de distribución para todo el mercado de centro Europa para elaboración de sus famosos paños. Esta actividad exportadora facilitó una importante riqueza para nuestro territorio, aunque impidió el establecimiento de estructuras productivas textiles al haber muy poca actividad artesana manufacturera de telares o talleres, por lo que, al producirse el estancamiento y retroceso de la exportación a inicios del S. XVIII, se genera un retroceso económico importante que tiene como consecuencia la merma en el número de cabezas de ganado.

Centros de distribución de lana de cordero segureño. S.XVI-XVIII

Es por tanto el S. XVI, gracias a la expansión comercial, el momento álgido de la ganadería ovina “segureña”, consiguiendo su mayor expansión territorial por todo el sureste peninsular, lo que lleva a considerar a la localidad de Huéscar como el centro comercial lanero de toda esta zona, pues llegó a contar con cinco lavaderos de lana que aprovechaban aguas de sus frondosos manantiales, a los que llegaba la lana, no solo de la Sierra de Segura, sino de territorios lejanos como el Campo de Montiel, zonas de la Serranía de Ronda y de la Campiña Cordobesa.

Lugares de procedencia de la lana preparada para su exportación.

El proceso de lavado de la lana para su preparación y adecuación a la exportación comenzaba con el esquilo, aproximadamente en el mes de mayo, después esa la lana sucia se transportaba en carros y carretas por caminos polvorientos hasta los lavaderos donde se adecuaba y clasificaba, para pasar a cocerla en grandes calderas de cobre para eliminar la tierra, porquerías e impurezas y después aclararla con agua fría para, una vez seca, empacarla en sacas que facilitaban su transporte a puerto. Este trabajo de lavado se iniciaba en abril y podía durar hasta finales de septiembre, requiriendo importante cantidad de mano de obra que acudía de diferentes lugares de la sierra y de zonas colindantes. Hay que pensar que no sólo era el trabajo proporcionado por el lavado, sino también que el consumo de madera para calentar el agua era abundante por lo que la tala y el transporte de la leña, calculándose cerca de 1.000 toneladas por temporada, lo que generaba una actividad económica paralela de gran importancia para la zona.

Lana ensacada preparada para ser embarcada

Como ya hemos dicho, esta importante expansión comercial favoreció la proliferación ganadera y un gran auge de nuestro cordero segureño en el sureste español. Pero la aparición del algodón como materia prima textil ralentizó y mermó considerablemente esa expansión y la cantidad de cabezas de ganado, aunque, afortunadamente, el pastoreo tradicional continuó significando una garantía de permanencia de la especie siendo, además, ese pastoreo extensivo, una gran contribución a lo largo del tiempo a la sostenibilidad medioambiental tan importante para un territorio como el de la Sierra de Segura. El modelo extensivo integra los rebaños, de medio o gran tamaño, en el entorno. Son rebaños de entre 300 a 500 cabezas de media, gestionados, desde hace ya tiempo, por familias que salen al pastoreo desde primeras horas del día hasta sus últimas horas, cuando los perros suelen llevar al ganado al redil para pasar la noche. Pero el trabajo del pastor es muy diverso, no solo debe estar pendiente de su ganado y de llevarlo a los mejores pastos, ya que también debe estar pendiente de las ovejas preñadas y de sus partos, de marcar a los corderos, de curar a las ovejas que sufran heridas, de esquilar, de buscar los mejores machos y hembras para continuar con su rebaño, proporcionando así un producto de calidad en cuanto a leche, lana o carne y contribuyendo con su actividad a la limpieza del monte lo que ayuda a la prevención de incendios.

Rebaño de cordero segureño. Pastoreo extensivo

La vida del pastor es, por regla general, solitaria, aunque teniendo un pleno contacto con la naturaleza lo que genera un perfecto conocimiento del entorno y del monte, controlando el ciclo vital y toda una serie de conocimientos sobre la vegetación y su desarrollo. Conocen el desarrollo de la climatología y el aprovechamiento, a través de la artesanía, de los materiales que el monte les ofrece. Todo evoluciona muy rápidamente a nivel tecnológico, y aunque la actividad ganadera no está al margen, se muestra poco permeable al uso de la tecnología conservando muchas de sus características tradicionales en la actualidad.

Pastoreo tradicional de un rebaño de cordero segureño

Gracias a su labor se sigue manteniendo esta raza tan peculiar y autóctona de la Sierra de Segura. El cordero segureño es garantía de calidad de productos en cuanto a carne o lácteos y eso no es por casualidad. Existen una serie de factores que ya son tradicionales como que desde su nacimiento y hasta casi el primer mes solo se alimentan de leche materna, para pasar después a una alimentación mixta hasta los dos meses de vida. Después viene el destete y una alimentación a base de cereales y leguminosas y cuando cumplen los tres meses son sacrificados teniendo, aproximadamente, entre 9 y 12 kilos de peso. Su carne es muy rosácea con una gran jugosidad y textura, siendo muy tierna, careciendo de sabor a sebo por tener pocas grasas y siendo de una degustación suave y rica. La IGP (identificación geográfica protegida) de nuestro cordero segureño se encarga de vigilar que esta raza tan peculiar siga manteniendo sus características de explotación tradicional por lo que el crotal en la oreja de la cría siempre tendrá el mismo código identificativo que su madre lleva en el bolo rumial para así tener un mejor método de trazabilidad y mayor control genético del ganado. Por esa razón se creó ANCOS (Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño) que realiza un trabajo referente a la selección y control genético encaminado a la mejora de las características de nuestro cordero segureño.

Zona de influencia de la IGP del cordero segureño

El territorio de producción se sitúa en la confluencia de las provincias de Jaén, Granada, Almería, Murcia y Albacete, en las llamadas Cordilleras Béticas Orientales, con las sierras de La Sagra, Baza, María, Moratalla y Alcaraz y, destacando especialmente por su extensión, la Sierra de Segura. Es una zona elevada, básicamente a una altitud media superior a 600 metros, con unas condiciones climatológicas de situaciones extremas con un periodo seco y semiárido y otro bastante frío con fuertes heladas, que abarca a 144 municipios de 5 provincias, siendo 117 poblaciones de Andalucía, 22 de Castilla-La Mancha y 5 de Murcia. En la actualidad la cabaña de ganado asciende a más de 600.000 cabezas distribuidas en más de 1.200 explotaciones, destacando Jaén y Granada con el 72% del total. Las condiciones tan particulares de clima y orografía han determinado una evolución en la raza que ha dado como resultado una oveja atlética, muy andadora y resistente, con extremidades robustas, huesos finos y consistentes, pezuñas muy duras y poca lana en su cuerpo, propiciando una enorme calidad en su carne que es utilizada de forma muy apreciada en la cocina de la zona y del resto de España.

Asado de cordero segureño.

Evidentemente. el consumo del cordero segureño, presenta una carne con excelentes garantías culinarias. Su peso en canal, entre 9 y 12 kg., permite su venta en grandes piezas, pues su aprovechamiento principal es para el consumo de carne, siendo pieza clave del recetario en el entorno de su zona de cría, siendo la más factible la de su preparación a la brasa o asado al horno, pero la sabiduría de los pastores, que también lo utilizaban en su alimentación, ha propiciado platos como el “cordero al ajo cabañil” y otros similares dando una riqueza culinaria añadida, favorecida por su uso en la cocina elaborada en los buenos restaurantes de la zona, así como su uso en la elaboración de tapas basadas en este producto lo que representa una buena fuente de innovación gastronómica basada en esta excelente materia prima del cordero segureño.